Photo : VCG

La particularité du canard rôti au four scellé est « la cuisson du canard sans flamme visible ». Le corps du « four scellé » est construit en briques. Avant de rôtir le canard, on met du combustible, notamment des tiges de sorgho, dans le four et l'allume, et attend que le four atteigne une certaine température avant d'éteindre le feu sur les tiges. Ensuite, on met le canard sur une grille en fer à l'intérieur du four, on ferme la porte du four et laisse le canard rôtir par la température des braises de charbon de bois et des parois chauffées du four. Comme le chef a besoin de bien maîtriser la cuisson, ce type de cuisson exige d'excellentes compétences. Si la température est trop élevée, le canard sera brûlé, tandis qu'une température trop basse ne le fera pas cuire suffisamment. Le canard rôti au four scellé est rouge bordeaux, la peau est brillante et croustillante, la viande est blanche, tendre et délicieuse, ce qui fait de Bianyifang le restaurant le plus célèbre en Chine pour le canard rôti au four scellé.

Le premier restaurant Bianyifang a été ouvert sous la dynastie Ming. Pendant la période Jiajing de la dynastie Ming, Yang Jisheng, qui était alors directeur général adjoint au ministère de la Défense, a goûté le canard rôti ici et a inscrit la plaque portant l'inscription « Bianyifang » pour ce petit restaurant. Depuis lors, la réputation de Bianyifang s'est largement répandue. En 1956, le restaurant « Bianyifang » situé à Xianyukou a été transformé en société mixe, devenant le seul restaurant sachant cuisiner l'authentique « Canard rôti au four scellé » à Beijing.

En 2008, le savoir-faire de cuisson du canard rôti au four scellé chez Bianyifang a été inscrit dans la liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

(Source : web officiel du gouvernement du district de Dongcheng à Beijing)